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Meglio cotto che male accompagnato

ottobre 31, 2014 da redazione

Anisakis: rischi, pericoli, luoghi comuni di un “mostro alieno, spesso dimenticato. Cosa mangiare e cosa no per non correre rischi?

“Ma vuoi mettere un bel piatto di cozze crude?”. “E perché un calamaretto appena pescato sciacquato nell’acqua di mare?”. Sarà capitato a chiunque di noi di dire o sentir dire frasi simili. Peccato che spesso questi bei dialoghi vengano interrotti dall’infermiera del reparto infettivi che intima ai familiari di uscire perchè inizia il giro visite. Il consumo di pesce crudo, pur non diffusissimo come invece quello dei mitili, è sempre stato presente nel nostro territorio (alici crude e marinate ad esempio), ma oggi si è arricchito di new entry culinarie quali carpacci e tartare di varie (tonno, pesce spada, ricciola, spigola, salmone, ecc.) e prodotti tipici della tradizione orientale come il sushi (pesce crudo e riso) e il sashimi (filetto di pesce crudo). Pur essendo noto a tutti il pericolo che si corre nel togliersi certi “spili”, in molti continuano queste pratiche kamikaze. Sono molti i microrganismi responsabili di infezioni o tossinfezioni da pesce o mitili crudi (Listeria, Escherichia coli, Salmonella, virus dell’epatite A.). Oggi però, il rischio più diffuso per chi li consuma, è rappresentato da una sorta di vermetto: l’Anisakis.

Questi “simpatici” animaletti, sono più presenti di quanto si creda, poiché, giusto per dar qualche numero, li si ritrova in oltre l’85% delle aringhe, nell’80% delle triglie e nel 70% dei merluzzi. Nell’apparato gastrointestinale di questi pesci (ma anche nel tonno, nel salmone, nelle sardine, nelle acciughe, naselli, sgombri, rane pescatrici, pesci san pietro, pesci sciabola, totani e calamari), l’anisakis vive in forma di larva. Quando il pesce infestato viene pescato, le larve abbandonano i visceri per raggiungere le sue carni (è per questo che il pesce andrebbe immediatamente eviscerato appena pescato). Se l’uomo consuma questo pesce crudo, poco cotto o in salamoia, le larve si impiantano in tutto l’apparato gastrointestinale causando nel giro di poco tempo una parassitosi.

Gli effetti più immediati sono forti dolori addominali, nausea e vomito, mentre nella forma cronica può simulare patologie infiammatorie o ulcerose intestinali o interessare fegato, milza, pancreas, vasi e cuore. Non secondario il rischio di reazioni allergiche anche gravi. L’Anisakis, nel corpo umano, tende ad esser completamente distrutto o eliminato nel giro di 3 settimane lasciando però delle “cicatrici” infiammatorie non trascurabili. L’unica reale cura per l’Anisakis, è l’asportazione chirurgica delle larve, poiché i potenziali danni che esse provocano non permettono di attendere la loro morte naturale.

Questa sorta di mostro alieno, non deve però scoraggiarci dal mangiare, anche crudo, il buonissimo e salutare pesce azzurro. Saranno sufficienti delle piccole accortezze per evitare che le nostre conversazioni vengano interrotte dall’infermiera del reparto infettivi. I metodi più sicuri sono certamente quelli termici, sia in senso di cottura che di congelamento. Un decreto ministeriale sancisce che i prodotti ittici a rischio debbano essere congelati ad una temperatura non superiore a -20° C in ogni parte della massa per almeno 24 ore. Metodi di congelamento alternativi ma altrettanto efficaci sono il congelamento rapido (-35° C per 15 ore), o quello lento (-18° C per 96 ore). Di contro, una cottura a 60° C per almeno 1 minuto è sufficiente a debellare le eventuali larve. In pescheria, qualora vengano vendute specialità di pesce crudo (alici marinate, carpacci, ecc), queste devono già esser criobonificate, ed è obbligatorio per legge che sia esplicitamente indicato al consumatore che quel prodotto può esser consumato crudo (ad es. “prodotto bonificato per il consumo allo stato crudo”). Anche al ristorante dovremmo esser tutelati dagli stessi obblighi di legge. Chi invece ha il gusto di preparare questi manicaretti crudi in casa propria, dovrebbe, o acquistare prodotti già bonificati o congelarli preventivamente in un congelatore almeno 3 stelle (-18° C) per non meno di 4-5 giorni. Buon appetito.

Aristodemo De Blasi
aristodemo@alambicco.com