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Lu rusciu: Il nostro pane quotidiano

ottobre 31, 2014 da redazione

Avete mai pensato per un istante, solo per qualche istante, cosa sarebbe la nostra vita senza pane? Se siete farinodipendenti come me, sarete rabbrividiti al solo pensiero! Eppure questo alimento così essenziale ha subìto, nel tempo, una elaborazione, una trasformazione impressionante, sotto i nostri occhi, senza quasi che ce ne accorgessimo. Basta affacciarsi in una qualsiasi panetteria, a qualsiasi ora, per avere una scelta infinita di tipi e formati: panini, tartarughe, rosette, graffiati, filoni, pane di segale, integrale, al burro, morbido, croccante, condito, scondito, con le rape, con il peperoncino, di grano (inteso quello più rustico, come se l’altro non fosse di grano!)… Oramai ci siamo talmente abituati a questa enorme scelta, che non ci facciamo più caso.

Un tempo, alla putèa, una qualsiasi delle storiche Tunatòne, Maria ’Ccellenza, Rita Tingalla, ’Mmelena, Ronzinu, e tante altre, bastava dire “ha dittu la mamma cu me tai ‘nu chilu te pane, e cu segni” rituale in voga fino agli anni del “boom economico”, recentemente rispolverato a causa della crisi, che consisteva nel segnare l’importo della spesa quotidiana, sulla libbretta, che veniva poi saldato generalmente quando si percepiva la paga o lo stipendio. In effetti, la scelta era molto limitata: c’era lu pane te lussu o pane biancu quello con farine più raffinate, destinato ai palati più fini, soprattutto più abbienti; lu pane te piezzu cioè quello con farine più grossolane, e infine c’era il pane nero, che conteneva un mix di farine che presumibilmente comprendeva orzo, cereali, e crusca in abbondanza: oggi la classifica si è radicalmente capovolta! Anche il formato era piuttosto limitato: piezzu, rosette, spaccatelle (molto più grandi di quelle attuali) filoncini e filoni (pezzatura tradizionalmente dedicata alla marenna te li artièri).

Qualche giorno fa, un episodio mi ha fatto riflettere su una visione più romantica del nostro pane, addirittura poetica (per chi ancora non lo sapesse, sono un irriducibile). Ho la fortuna di avere un fratello che si diletta a panificare; è talmente bravo che quando mangio il suo pane, mi sembra di tornare indietro di quarant’anni! Ciò è accaduto appunto alcuni giorni fa, e ho risentito i sapori e i profumi della mia infanzia, gli stessi aromi, lo stesso gusto che conferiva mia madre nella manipolazione di quell’incredibile, semplice, delizioso impasto di acqua, sale, lievito e farina, quando quasi in tutte le case se fascìa lu pane! Noi avevamo un piccolo forno, cacciàvanu sei pièzzi più o menu te nu chilu: trete te pane scanàtu e trete te pucce (la notevole differenza consiste nella diversa lavorazione della pasta) e alla seconda ‘nfurnata una ventina te frisedhre. Poiché se ne consumava in abbondanza, e il forno era troppo piccolo, periodicamente si provvedeva a panificare una quantità più consistente, ricorrendo ad un forno molto più grande dei tanti che esistevano in paese; io ne ricordo due in particolare: lu furnu te la Bbunnanzia e quiddhru te la Cia Bacòla, noi ci servivamo di quest’ultimo.

Dopo aver concordato la data, il giorno prima si ritirava lu ‘llatu (lievito madre) che la Cia, una “donnona” giunonica, già avanti con gli anni ma instancabile, teneva nella credenza, in un bicchiere, coperto con un filo d’olio per non farlo ammuffire. La sera si preparava una piccola quantità di pasta che lievitava tutta la notte; all’alba si impastava il resto e lo si lasciava lievitare ancora, prima di scanare li piezzi cu ne llièi la nervatùra (lavorare energicamente l’impasto per rendere il pane più morbido), prima di sistemare i pani su tavole di legno accuratamente infarinate e coprirli cu’ lanzùli candidi e cu ’le mante. In una vasca a parte si teneva l’impasto pe’ le pucce, da condire con olive nere in salamoia e prummitòri scattarisciàti cu’ la cepùddhra… Intanto la Cia portava a temperatura il forno, alimentato con rami secchi, ceppùni e sàrcene te stràme te ulìa o sarmènte (piante di vite sradicate e fascine di ramoscelli d’ulivo o di vite, residui della potatura) che conferivano al pane un aroma unico!

Quando tutto era pronto, con un sincronismo perfetto, qualche fanciullo purtava l’ambasciàta (non c’erano telefonini) per procedere alla ‘nfurnata, che aveva un rituale atavico. Dopo avere trasportato, a spalla, le tavole contenenti i pani, e recitato una piccola preghiera propiziatoria, si segnava una croce, con il taglio della mano, su ogni pane, prima di adagiarlo sulla ‘nfurnapane (una lunga pala di legno) e quindi depositarlo con sapiente maestrìa sulle chianche te lu furnu, diligentemente preparato. Con i residui di pasta venivano confezionati dei piccoli panetti, con aggiunta di qualche goccia di olio di oliva, cosiddetti piscialètte, destinate, appena sfornate, ai più piccini. La bocca del forno veniva sigillata cu nu’ pesante tampagnu te fierru, sul quale veniva segnata un’ultima croce, con un pezzo di legno, a significare l’estrema sacralità di questo prezioso alimento (ancora più sacro per chi aveva patito la fame, durante la guerra). A cottura avvenuta, si sfornava con l’ausilio te lu tirapane, un rudimentale strumento di legno, che serviva a separare i pani, incollatisi durante la cottura, creando le cosiddette ‘ncoddhrature, una parte morbida della crosta laterale, molto ambita dai buongustai. Il pane veniva adagiato intra alle canìscie, per farlo “respirare” e si provvedeva a spaccare le frisèddhre, arrotolando un filo di spago intorno al panetto, per poi rimetterle nel forno per la seconda cottura. Inutile descrivere le sensazioni e i profumi: non renderebbe giustizia alla realtà!

Quasi d’obbligo erano le criànze: alle persone più care, alle amicizie più intime, si mandava nu’ pizzu cu le ulìe, o nu’ putecàsciu (col soffritto) segno di affetto, stima, considerazione; gesto che veniva puntualmente ricambiato alla prima occasione. Anche alla proprietaria del forno, oltre alla tariffa stabilita, spettava di diritto una piccola parte di pane e frise. Talvolta, a causa della grande capienza del forno, le famiglie che non riuscivano a panificare una grossa quantità, si “consorziavano” con altre famiglie, le cosiddette pariàne (clienti più o meno fisse) e, mettendo insieme più còtte te pane e dividendo le spese, potevano giustificare l’accensione del forno. In quei casi, per distinguere le varie “partite” venivano infilzati sui pani dei piccoli pezzettini di legno, in genere di ulivo.

Quel pane veniva conservato e consumato per intere settimane, senza curarsi se era “fresco” o di qualche giorno. Persino con qualche puntino verde di muffa: veniva asportata la parte e consumato ugualmente, in segno di estremo rispetto per questo formidabile alimento unico e indispensabile ma, soprattutto, per rispetto di quanti, nel passato e nel presente, non ne avevano disponibilità. Questo è un mondo che non esiste più, per svariate ragioni. In molte realtà sopravvivono o sono stati rivalutati gli antichi forni (un esempio a S. Cesario ete lu furnu te lu sprùscia, arretu alla Giurdana) che, con accorgimenti adeguati alle norme igienico sanitarie, danno una “pallida” parvenza di ciò che è stato e non potrà più ritornare. Io spero, oltre a farvi venire l’acquolina in bocca, di aver dato un piccolo contributo per una maggiore attenzione e un rinnovato rispetto per questo splendido alimento. La prossima volta che vi accingerete ad addentare una pagnotta, possiate rivolgere un piccolo pensiero a ciò che rappresenta e ha rappresentato nei secoli… il nostro pane quotidiano!

Luigi Pascali